In der FAZ vom 23.02.2018 erschien folgender Artikel der Journalisten Jakob Strobel y Serra:

Früher hieben sich die Corps-Studenten im Heidelberger Hotel Hirschgasse ihre Gesichter blutig. Heute schlägt hier Mario Sauer nur noch feine Saucen auf. Das nennen wir Fortschritt!

Wir befinden uns an einem Ort, der einmal der blutrünstigste ganz Heidelbergs war, ein Ort der Schläge und Schmerzen, der Verstümmelung und Entstellung, der Grausamkeit und Gnadenlosigkeit. Lederne Schutzmasken, tranchiermesserscharfe Säbel und speckige Burschenschaftsmützen zeugen von einem martialischen Hauen und Stechen, wohlwollend beäugt von den freudlos grimmigen Gemäldegesichtern Bismarcks, Hindenburgs und Kaiser Wilhelms II. Tausend Mensuren wurden im Hotel Hirschgasse am nördlichen Neckarufer Semester für Semester geschlagen, die letzte davon erst 1979, knöcheltief stand das Blut auf den Holzdielen, fesselndes Entsetzen entfachte die Schlachterei selbst bei pazifistischen Besuchern wie dem großen Humoristen Mark Twain, dem hier das Lachen verging: „Beim Anblick dieser klaffenden Wunden an Gesichtern und Köpfen überlief mich jedes Mal ein Schauder, und ich fühlte, wie mir das Blut aus den Wangen wich; trotzdem musste ich immer und immer wieder hinschauen. Bei der letzten Mensur sah ich gerade mit an, wie dem einen die Nase aus dem Gesicht gehauen wurde.“

Jetzt sitzen wir ein wenig verschüchtert im Restaurant „Le Gourmet“ des sechshundert Jahre alten Hirschgassenhotels und überlegen uns, welche Speisen uns wohl in diesem nationalpatriotischen Untertanen-Ambiente gleich aufgetischt werden. Es sind glücklicherweise weder Bismarckheringe noch Kaiser-Wilhelm-Torten und auch keine anderen kulinarischen Deutschtümeleien.

Stattdessen bekommen wir als Amuse-Bouches einen feinen Austernchip mit Paprika-Mayonnaise und marinierter Jakobsmuschel, dann ein Rehfilet mit Rehlebereis, Haferkörnern und Bananenbrot und damit gleich zu Beginn die von dezentem Cool Jazz statt Marschmusik unterstrichene Gewissheit, dass in der Hirschgasse zwischen Ambiente und Aroma eine solch tiefe Kluft klafft, wie sie sich jeder Schmissstudent an seiner Wange nur wünschen mochte.

Dafür ist Mario Sauer verantwortlich, ein gebürtiger Heidelberger von vierzig Jahren, der eher zufällig in der Küche landete, dann aber schnell Blut leckte und die höchste Kunst des Kochens beim Drei-Sterne-Großmeister Helmut Thieltges als dessen Souschef lernte. Vor elf Jahren kam er ins Hotel Hirschgasse, das damals bestenfalls bessere Gutbürgerküche servierte, und hält ihm seither eisern die Treue, ohne sich des Hurrapatriotismus verdächtig zu machen.

Denn ihm geht es an diesem vaterländischen Ort allein ums Essen. Jahr für Jahr steigerte er die Qualität der Küche, führte sie mit badischer Beharrlichkeit langsam in die Sphären der Haute Cuisine, bekam 2014 als Lohn seinen Michelin-Stern und 2015 siebzehn Gault-Millau-Punkte – wobei er gleich einschränkt, dass es auch umgekehrt gewesen sein könnte, er könne sich nicht mehr genau daran erinnern, und es sei im Grunde ja auch egal.

Wichtig ist für ihn allein, dass auf dem Teller Harmonie statt Hauen und Stechen herrscht. Die erste Probe aufs Exempel macht die Crevette Royal, ein wunderbar zartes Meerestier aus spanischen Gewässern, das allerdings aromatisch kräftig in die Zange genommen wird: von krachend knackigen Curry-Linsen, einem Pesto aus Röstzwiebeln und einer Curry-Creme, deren muntere Schärfe von einem Alibi-Apfelgel kaum im Zaum gehalten werden kann. Und so herrscht der Curry dermaßen absolutistisch im Gaumen, dass es fast schon an eine Majestätsbeleidigung gegenüber der Crevette Royal grenzt.

Da ergeht es dem Kohlrabi viel besser. Er wird in einer Hülle aus Heu gegart, so dass die runde Rübe alle Aromen in sich selbst einschließt und trotzdem ihre berüchtigte Alte-Socken-Muffigkeit wie durch eine Zaubermembran entweicht. Dazu gibt es Quitten als fruchtigen Kontrapunkt, eine weiße Mohn-Pfeffersauce für eine vorsichtige Schärfe bar jeden Krawalls und Totentrompeten, um die Erdigkeit des Kohlrabis feinsinnig zu verstärken – ein vegetarisches Gericht à la bonne heure mit einem Hauptdarsteller voller Kraft und Sanftmut und frei von allem Haudraufschmiss, ein erster großer Paukenschlag in der alten Paukstube der Hirschgasse.

Bei der Buttermakrele mit Schweinebauch, Korianderwurzel, Kokos und Soja würden wahrscheinlich die meisten Burschenschaftler Reißaus nehmen und laut protestierend vaterländische Kernigkeit einklagen. Denn bei diesem Gericht, das als Hommage an den Fernen Osten mit einem Extra-Makrelen-Wantan in japanischer Keramik auf einem Holzbrett voller Meersalz serviert wird, herrscht die friedfertigste Eintracht, weil die beiden Antagonisten aus Land und Meer dieselbe Sprache sprechen: Die Makrele wird dünn wie Sashimi, der Schweinebauch als pergamentfeine Scheibe aufgeschnitten und dann aufgerollt, so dass den beiden potentiellen Geschmacksgrobianen alle Rohheit ausgetrieben wird. Und über allem schwebt als wahre Mutprobe der gewiss nicht bei allen Feinschmeckern satisfaktionsfähige Koriander mit einer nonchalanten Souveränität, der alles Säbelrasseln früherer Tage in diesen Räumen vergessen lässt.

Endgültig im kulinarischen Universum von Mario Sauer sind wir beim Filet vom Hohenloher Rind angekommen, das als ganz leicht blutender Barren mit Knusperkruste auf dem Teller liegt. Es kommt – eine herrliche Selbstironie im Angesicht von Generalfeldmarschall Hindenburg – unter einer silbernen Speiseglocke an den Tisch, die wie eine preußische Pickelhaube aussieht, und wird mit Petersiliencreme, Kräutersaitlingen und einer nur vermeintlich erzpatriotischen Kalbskopfsülze kombiniert, die mit frischen Tomatenwürfeln und Pinienkernen unverhohlen ihre mediterrane Sehnsucht offenbart.

Verabschiedet werden wir urdeutsch von Mandarinen-Sorbet, Kokos-Parfait, Mango-Savarin, Verbene, geeisten Eisenkrautperlen und dem breiten Grinsen eines lustigen Michelin-Männchens, das es sich auf einer Anrichte im „Le Gourmet“ wie ein Bismarckscher Hofnarr bequem gemacht hat und uns verschwörerisch zuzuzwinkern scheint. Ein einziger Säbelhieb, und es wäre um das Männchen geschehen. In Mario Sauers Restaurant droht ihm glücklicherweise nicht die geringste Gefahr.

Quelle: FAZ